Kislo zelje

Jap, nadaljujemo z ozimnico. Tokrat priprava zelja za kislo zelje. Ker je enostavno maaaaarvelous v solati, ob zimskih klobasah, kot prikuha in pa, seveda, kot sarmaaaa. Njams! :)

Za to opravilo si je potrebno vzeti čas, ker ga vzame kar nekaj. Recimo nekje od dveh do treh ur, odvisno od same hitrosti dela, ipd.

Torej, potrebujem:

• zeljne glave
• cel črn poper
• sol (fino mleta)
• cela kumina
• voda (po potrebi)

Kot pripomočki pa še:

• čeber za kisanje zelja (prostornina tega je, seveda, odvisna od vaše izbire)
• ribežen
• ostalo pa enostavno po potrebi

Med samim delom je treba paziti na več različnih stvari.

1. Pri nas poleg ribanega zelja kisamo tudi polovice zeljnih glavic, ker jih imamo kasneje za sarmice. Tako je dobro nekaj večjih glavic prihraniti, da ne bodo 'padle na ribežen'. Te enostavno očistim, odstranim storž tudi znotraj glavice in potopim v vodo, da iz njih izplava, kar pač že ima za izplavat. :D Ne bom naštevala, da se nekaterim ne bo potem zamerilo to delo. XD
2. Pri malce večjih glavah je dobro prihraniti tudi nekaj večjih listov zelja ('vehe'), s katerimi bom na koncu pokrila vse skupaj. Ostalo razložim na koncu.
3. Predvsem pa pazite na prste. Pri čiščenju glav in samem ribanju.

Torej, vsako glavo najprej očistim, prepolovim in odstranim storž, zunaj in znotraj. Nato ga z odrezanim delom navzdol pomočim v vodo in tam pustim toliko časa, da očistim vse glavice. Tako se zelje dodobra očisti pa še vse živo zleze ven. Skoraj mi ne bi verjeli, kako dobro se dejansko zelje opere na takšen način. Če se slučajno naredi, da ni dovolj, vsako polovico lahko še vedno oplaknemo pod tekočo vodo.


Nato izberem tiste polovice glavic za ribanje in jih naribam. Priporočam velik lesen ribežen, ki je narejen posebej za takšno pripravo zelenjave. Ponavadi se zelo kvalitetne dobi kar pri suhi robi na kakšnih sejmih, včasih pa jih prodajajo tudi kar zunaj pred velikimi nakupovalnimi centri. Sigurno ste že kdaj opazili kakšne tovornjake s takšno vsebino. ;)


Nato začnem z naribanim zeljem. V zato pripravljen čeber najprej naložim približno 4 do 5 cm zelja, ga nasolim, dodam kumino in cel poper ter vse skupaj dobro premešam. O količinah začimb tudi tokrat ne govorim, ker je spet odvisno od okusa. Pričakuje pa se, da je ob premešanju zelje slano malo bolj kot bi ga drugače naredili za solato. Vseeno je bolje, da je bolj slano kot premalo. Če je premalo, se bo zelje sicer zmehčalo, a ne bo dovolj soli za začetek kisanja in bo tako po nepotrebnem zgnilo. Tega pa nočemo, a ne? ;) Ko je zelje premešano, ga dobro potlačim - kar potrudite se tule. ;) Na takšen način naredim vsaj 3 plasti ribanega zelja, vsako posebej pomešam in dobro pretlačim.


Nato uporabim polovice glavic za sarme. Te sem predhodno že tako ali tako očistila in oprala. Sedaj pa vsako polovico posebej obrnem z odrezanim delom navzdol in jo dam na prej pripravljene plasti ribanega zelja. Te polovice naložim eno zraven druge po celi površini tako, da oblikujem eno plast. To plast malo solim.

Nadaljujem spet z ribanim zeljem. Postopek je isti kot zgoraj - 3 plasti, solim, dodam kumino in cel poper, premešam in pretlačim.

Zgoraj opisana postopka izmenjaje ponavljam dokler imam sestavine in pa prostor v čebru. Vso zadevo naj bi zaključila z ribanim zeljem. Vsako plast je potrebno res dobro pretlačiti - sčasoma to lahko vidimo tako, da se ob pritisku začne dvigati voda, katero je zaradi soli oddalo zelje.

Čisto na koncu vso mešanico zaščitim. Nekateri to delajo kar s krpami. Ker pa nikoli ne vemo, kako se bodo te 'odzvale', vam raje predlagam, da to naredimo z večjimi listi zelja, katere sem omenila na samem začetku. Te naložim enega zraven drugega in enega čez drugega.


Če se vam zdi, da vode kljub vsemu ni dovolj, jo lahko dotočite. Ponavadi do te meje, da zelje prekrije. Praviloma pa voda ni potrebna, ker če je zelje dovolj pretlačeno, bo to vodo v zadostni količini oddalo samo. Dodajanje vode je samo izjemoma.

Ne pozabite, da je potrebno mešanico tudi obtežiti. Tu ste sicer lahko ustvarjalni. Lahko pa uporabite preprost način, kakršnega sem uporabila tudi sama. Na plast zaključnih listov dam pokrov, ki je manjši od samega čebra (tako, da preprosto pade v čeber). Na njega dam vedro, katerega sem prej do roba napolnila z vodo in mu s tem dala težo. To vedro zaprem in na njega dam še pokrov od glavnega velikega vedra, v katerem je zeljna mešanica. Vse skupaj potem še pokrijem z neko večjo krpo. S tem preprečim, da bi kakršna koli umazanija za čas kisanja padla noter.


Vedro na samem začetku postavim v razmeroma toplejši prostor, ker bom s tem pripomogla k uspešnejšemu vretju. Tam ga pustim približno 3 tedne. Nato zelje poskusim. Ko je kislo, ga prestavim v hladnejši prostor in vedro dobro zaprem.
------------------------------------------------------------------------------
Naj omenim samo še toliko. Sama sem opisala postopek, po katerem kislo zelje pripravljamo pri nas - t.j. s polovičkami glav za sarme. Veliko ljudi se odloči samo za ribano kislo zelje. Ta postopek je lažji že zato, ker poteka hitreje, obenem pa tudi prej pri tlačenju zelja iztisnete vodo - pri dodanih zeljnih glavah le-te malce otežijo vse skupaj. Vseeno pa to ne pomeni, da se voda sploh ne iztisne. Torej, če imate radi sarme, brez skrbi. ;)

***

Naj dodam še eno priporočilo. Ta nasvet smo pri nas začeli upoštevati šele pred nekaj leti, a je super. Ste že kdaj slišali za vinobran? Tole (>> click! <<) je super zadevca. Sicer sem iz firbca iskala po internetu, kjer ljudje pravijo, da ga dodajo že kar takoj. Jaz pa vam po izkušnjah povem, da to ni prav. Zadeva namreč zaustavi kisanje.
Ko je zelje dobro skisano, nastalo smetano na vrhu poberemo, če vode ni dovolj, dodamo še vode, in šele takrat dodamo vinobran (navodila za mešanje le-tega so na samem paketku). Ta bo ob ravno pravem času zaustavil kisanje in obenem obdržal zelje dovolj čvrsto veliko dlje kot bi bilo drugače. Veste namreč, da se kisanje po določenem času lahko pretvori tudi v gnitje (če zadeva reeeees predolgo stoji). Vinobran to prepreči.