Kislo zelje

Jap, nadaljujemo z ozimnico. Tokrat priprava zelja za kislo zelje. Ker je enostavno maaaaarvelous v solati, ob zimskih klobasah, kot prikuha in pa, seveda, kot sarmaaaa. Njams! :)

Za to opravilo si je potrebno vzeti čas, ker ga vzame kar nekaj. Recimo nekje od dveh do treh ur, odvisno od same hitrosti dela, ipd.

Torej, potrebujem:

• zeljne glave
• cel črn poper
• sol (fino mleta)
• cela kumina
• voda (po potrebi)

Kot pripomočki pa še:

• čeber za kisanje zelja (prostornina tega je, seveda, odvisna od vaše izbire)
• ribežen
• ostalo pa enostavno po potrebi

Med samim delom je treba paziti na več različnih stvari.

1. Pri nas poleg ribanega zelja kisamo tudi polovice zeljnih glavic, ker jih imamo kasneje za sarmice. Tako je dobro nekaj večjih glavic prihraniti, da ne bodo 'padle na ribežen'. Te enostavno očistim, odstranim storž tudi znotraj glavice in potopim v vodo, da iz njih izplava, kar pač že ima za izplavat. :D Ne bom naštevala, da se nekaterim ne bo potem zamerilo to delo. XD
2. Pri malce večjih glavah je dobro prihraniti tudi nekaj večjih listov zelja ('vehe'), s katerimi bom na koncu pokrila vse skupaj. Ostalo razložim na koncu.
3. Predvsem pa pazite na prste. Pri čiščenju glav in samem ribanju.

Torej, vsako glavo najprej očistim, prepolovim in odstranim storž, zunaj in znotraj. Nato ga z odrezanim delom navzdol pomočim v vodo in tam pustim toliko časa, da očistim vse glavice. Tako se zelje dodobra očisti pa še vse živo zleze ven. Skoraj mi ne bi verjeli, kako dobro se dejansko zelje opere na takšen način. Če se slučajno naredi, da ni dovolj, vsako polovico lahko še vedno oplaknemo pod tekočo vodo.


Nato izberem tiste polovice glavic za ribanje in jih naribam. Priporočam velik lesen ribežen, ki je narejen posebej za takšno pripravo zelenjave. Ponavadi se zelo kvalitetne dobi kar pri suhi robi na kakšnih sejmih, včasih pa jih prodajajo tudi kar zunaj pred velikimi nakupovalnimi centri. Sigurno ste že kdaj opazili kakšne tovornjake s takšno vsebino. ;)


Nato začnem z naribanim zeljem. V zato pripravljen čeber najprej naložim približno 4 do 5 cm zelja, ga nasolim, dodam kumino in cel poper ter vse skupaj dobro premešam. O količinah začimb tudi tokrat ne govorim, ker je spet odvisno od okusa. Pričakuje pa se, da je ob premešanju zelje slano malo bolj kot bi ga drugače naredili za solato. Vseeno je bolje, da je bolj slano kot premalo. Če je premalo, se bo zelje sicer zmehčalo, a ne bo dovolj soli za začetek kisanja in bo tako po nepotrebnem zgnilo. Tega pa nočemo, a ne? ;) Ko je zelje premešano, ga dobro potlačim - kar potrudite se tule. ;) Na takšen način naredim vsaj 3 plasti ribanega zelja, vsako posebej pomešam in dobro pretlačim.


Nato uporabim polovice glavic za sarme. Te sem predhodno že tako ali tako očistila in oprala. Sedaj pa vsako polovico posebej obrnem z odrezanim delom navzdol in jo dam na prej pripravljene plasti ribanega zelja. Te polovice naložim eno zraven druge po celi površini tako, da oblikujem eno plast. To plast malo solim.

Nadaljujem spet z ribanim zeljem. Postopek je isti kot zgoraj - 3 plasti, solim, dodam kumino in cel poper, premešam in pretlačim.

Zgoraj opisana postopka izmenjaje ponavljam dokler imam sestavine in pa prostor v čebru. Vso zadevo naj bi zaključila z ribanim zeljem. Vsako plast je potrebno res dobro pretlačiti - sčasoma to lahko vidimo tako, da se ob pritisku začne dvigati voda, katero je zaradi soli oddalo zelje.

Čisto na koncu vso mešanico zaščitim. Nekateri to delajo kar s krpami. Ker pa nikoli ne vemo, kako se bodo te 'odzvale', vam raje predlagam, da to naredimo z večjimi listi zelja, katere sem omenila na samem začetku. Te naložim enega zraven drugega in enega čez drugega.


Če se vam zdi, da vode kljub vsemu ni dovolj, jo lahko dotočite. Ponavadi do te meje, da zelje prekrije. Praviloma pa voda ni potrebna, ker če je zelje dovolj pretlačeno, bo to vodo v zadostni količini oddalo samo. Dodajanje vode je samo izjemoma.

Ne pozabite, da je potrebno mešanico tudi obtežiti. Tu ste sicer lahko ustvarjalni. Lahko pa uporabite preprost način, kakršnega sem uporabila tudi sama. Na plast zaključnih listov dam pokrov, ki je manjši od samega čebra (tako, da preprosto pade v čeber). Na njega dam vedro, katerega sem prej do roba napolnila z vodo in mu s tem dala težo. To vedro zaprem in na njega dam še pokrov od glavnega velikega vedra, v katerem je zeljna mešanica. Vse skupaj potem še pokrijem z neko večjo krpo. S tem preprečim, da bi kakršna koli umazanija za čas kisanja padla noter.


Vedro na samem začetku postavim v razmeroma toplejši prostor, ker bom s tem pripomogla k uspešnejšemu vretju. Tam ga pustim približno 3 tedne. Nato zelje poskusim. Ko je kislo, ga prestavim v hladnejši prostor in vedro dobro zaprem.
------------------------------------------------------------------------------
Naj omenim samo še toliko. Sama sem opisala postopek, po katerem kislo zelje pripravljamo pri nas - t.j. s polovičkami glav za sarme. Veliko ljudi se odloči samo za ribano kislo zelje. Ta postopek je lažji že zato, ker poteka hitreje, obenem pa tudi prej pri tlačenju zelja iztisnete vodo - pri dodanih zeljnih glavah le-te malce otežijo vse skupaj. Vseeno pa to ne pomeni, da se voda sploh ne iztisne. Torej, če imate radi sarme, brez skrbi. ;)

***

Naj dodam še eno priporočilo. Ta nasvet smo pri nas začeli upoštevati šele pred nekaj leti, a je super. Ste že kdaj slišali za vinobran? Tole (>> click! <<) je super zadevca. Sicer sem iz firbca iskala po internetu, kjer ljudje pravijo, da ga dodajo že kar takoj. Jaz pa vam po izkušnjah povem, da to ni prav. Zadeva namreč zaustavi kisanje.
Ko je zelje dobro skisano, nastalo smetano na vrhu poberemo, če vode ni dovolj, dodamo še vode, in šele takrat dodamo vinobran (navodila za mešanje le-tega so na samem paketku). Ta bo ob ravno pravem času zaustavil kisanje in obenem obdržal zelje dovolj čvrsto veliko dlje kot bi bilo drugače. Veste namreč, da se kisanje po določenem času lahko pretvori tudi v gnitje (če zadeva reeeees predolgo stoji). Vinobran to prepreči.

Srbska solata

Itak sem že letos dobila komentar, da sem kot medo, ki se pripravlja na zimo... hehe, ampak ok... Tole solato že dolgo nisem jedla, ker prejšnje leto ni bilo uspeha pri paradižniku. Uporabiti je namreč potrebno tudi zelenega, kupiti pa ga ni možno.

Vlaganje se lahko izvede na različne načine. Pri nas pa že kar nekaj let damo celotno količino samo v eno večje vedro s pokrovom; to je vsako leto posebej rezervirano samo za srbsko solato.

Najboljše strani te solate so številne. Če naštejem res res RES najboljše:

• Lahko jo naredimo v večjih količinah in spravimo vse skupaj v samo eno posodo. Ta verzija se je izkazala za najboljšo ravno zato, ker se celotna letina kisa istočasno. Verjetno pa že tako ali tako sami veste, da je vsaka jed boljša, če jo naredimo v večjih količinah. Tudi pri kuhanju.
• Solata s časom postaja samo še boljša in boljša in boljša... uff! Vsakič, ko jo vzameš na novo za posamezen obrok, je bolj kisla in bolj okusna. S časom namreč bolj in bolj vpija vsa možna zelišča in začimbe, katere smo dodali na samem začetku.

Torej, potrebujem pa naslednje:

• paradižnik - rdeči
• paradižnik - zeleni (ne bi si nikoli mislil, da je ta veliko bolj aromatičen kot zreli)
• paprika (priporočljivo je uporabiti miks različnih vrst - zelene, rumene, rdeče)
• 2 cela česna
• 3-4 čebule
• 3-4 velika korenja
• kumare - sveže in neolupljene
• 3 glave srednje velikosti svežega zelja
• sol - po okusu
• sladkor
  
• kis
• voda
• cel (črn) poper

Vse sestavine narežemo ali naribamo.

Jaz osebno narežem...

• rdeč paradižnik (ker je bolj zrel in ga je ponavadi malce težje ribati)
• paprika (ker jo je prej potrebno razkoščičiti in je tako lažje narezati na trakce)
• čebula (kot za vsako drugo solato - na lističe)
• česen (na lističe)
• zelje (da ni potrebno mazati ribežna, ki ga imamo v originalu za pripravo zelja za kisanje)

Ostalo pa naribam na manjši ribežen:

• zelen paradižnik (na lističe ga je tako lažje, ker je še trši)
• korenje (ta je že tako ali tako trši)
• kumare (tudi te so ponavadi trše in pri ribanju nimaš težav)

Ko je vse narezano/naribano, dodam sol po okusu in dobro premešam. Nato vso zmes pretlačim in pustim do naslednjega dne stati. V tem času bo zelenjava oddala odvečno vodo, da bo lahko kasneje sprejela kis in začela svoj proces kisanja.
---------------------------------------------------------------------------------
Naslednji dan zadevca zgleda približno takole:

Uff, in blazno diši! :)

Sedaj je na vrsti še mešanica kisa in vode. Po standardu naj bi bila kis in voda v razmerju 2 (voda) : 1 (kis). Jaz sem glede na količino uporabila 1 liter in pol kisa ter 3 litre vode. V to dodam še cel črn poper in dam posodo na ogenj. Medtem, ko čakam, da mešanica zavre, dodam še 3 žlice soli (malce bolj polne, a ne prepolne) in 2 žlici sladkorja (da je količina približno zravnana z robom žlice).

Preden mešanico zelenjave dam v posodo, v kateri bo stala, jo dobro ožamem. Čez noč je namreč oddala kar veliko količino vode.

Ko 'kisla mešanica' zavre, jo pustim, da se ohladi. Nato zelenjavo zalijem z njo, posodo zaprem in shranim za zimo v nek temnejši prostor, ki je bolj ali manj hladen.


Pozimi pa si to solato že lahko privoščimo. Naj še enkrat poudarim, da je z vsakim odvzemom boljša. Uff, komaj čakam! :)

Vložene paprike polnjene z zeljem

Pred nekaj leti sem pri eni izmed tet prvič poskusila polnjene paprike z zeljem. Zadeva mi je bila tako zelo všeč, da sem se odločila, da jih poskusim narediti tudi sama. In ker je pripravek zelo primeren tudi za ozimnico, sem jo dodala kar pod to oznako.

Recept sem povzela bolj ali manj po knjigi, ki sem jo nekje na začetku poletja opazila med časopisi in sem jo enostavno morala kupiti - Mala srbska kuharica iz te zbirke. Ker so količine subjektivna in relativna zadeva, bom pisala samo v razmerjih, zraven pa bom podala primere.

• glave zelja
• paprike - rumene
• kis za vlaganje
• sol
• sladkor
• črn poper v zrnju
• kumina (cela ali mleta)
• voda

Razmerja (po receptu v knjigi):

• zelje : paprike >> 2 : 1
• paprike : voda >> 1 : 1
• voda : kis >> 1 : 0,5
• voda : zrna popra >> 1l : 10 zrn
• zelje : sladkor : sol >> 2kg : 60g : 2 žlički
• kumina >> po vašem okusu

Glave zelja najprej naribamo, zatem jih nasolimo, nasladkamo, z mamo sva tu dodali še kumino po okusu (ker je pač že nekaj časa navada, da se da na zelje). Dobro premešamo in pustimo zmes stati dve uri, da počije in vse skupaj vpije.


Medtem zmešamo vodo, kis in zrna popra. To zmes na hitro prevremo, zatem pa pustimo, da se ohladi.

Tako imamo dovolj časa, da očistimo paprike (jaz temu pravim kar, da odstranim pokrovčke - pecelj in semena) in jih pripravimo na polnjenje. Po pretečenih 2 urah paprike napolnimo z zeljem in jih naložimo v kozarce. Moja teta, npr., ima navado, da jih raje naloži vse skupaj v eno veliko vedro, ki je namenjeno vlaganju, vse skupaj zalije z vodo in obteži kot bi dala kisati samo zelje. Zelje pa, seveda, že prej nasoli - preden ga polni v papriko. Ko paprike naložim v kozarce, le-te zalijem z mešanico voda-kis-poper ter kozarce zaprem. Če je vse skupaj še malo toplo, priporočam, da se jih zavije v neko blago in jih tako pustimo do naslednjega dne, da se počasi ohladi. Takrat lahko mešanico spravimo.


Kako je paprika uspela, sporočim pozimi. Uff, komaj čakam... :) :) :)

In ker buč še ni dovolj...

Odločila sem se, da dodam še eno jed iz bučk. Do sedaj sem jo jedla dvakrat, ker mi je bila prvič tako všeč. Sicer je priprava zadevce čisto preprosta, vseeno pa jo moram deliti. :)

• bučke (količina je, seveda, odvisna od tega, koliko jih dejansko mislite pojesti, koliko vas je, ipd.)

• Vegeta

• olivno olje (lahko tudi kakšno drugo, jaz pa nekako najraje delam na tem)

• česen (po okusu posameznika)

• kis (jaz zadnje mesece uporabljam domačega iz jabolk – njamsi!)

Bučke narežem na kolobarje. Jaz jih rada na dokaj tanke, ker se hitreje popečejo in v končni fazi niso ‘pocaste’ (približno 3-4 mm). Vsak kolobar samo po eni strani na tanko vtrem vegeto in jih naložim en kolobar na drug tako, da vegeto prenesejo še na vsak naslednji kolobar, kamor je nisem posebej nanesla. Ne pozabite, da se bo tako ali tako nekaj vegete pri peki streslo v olje in bo tudi ta dajal aromo in okus samim bučkam. Nato v ponvi segrejem olivno olje in vanj položim kolobarje tako, da gre stran z vtreno Vegeto v olje. Popečem z obeh strani in jih na koncu zložim na krožnik, na katerega sem že prej naložila papirnate brisačke, da popijejo odvečno olje. Vmes, med dodatnim nalaganjem kolobarjev v ponev, že pečene s krožnika prenesem v večjo posodo, kjer se bodo do konca ohladile. Odvečno olje so že tako ali tako oddale. Naj opomnim, da če se gre tu za večjo količino bučk, bo peka vzela kar nekaj časa, ker jih je treba kar nekajkrat naložiti v ponev in na koncu ven. Ko se bučke ohladijo, dodamo nasesekljan česen. Jaz ga ponavadi nasesekljam na malo večje kose, ker da tako več arome. Količina pa je spet odvisna od posameznika. Na tej točki soli in olja, seveda, ni potrebno dodajati, po okusu samo še polijemo s kisom in premešamo. Lahko takoj postrežemo, še boljše pa so, če jih za nekaj časa pustimo stati (lahko tudi v hladilniku).

Uff… in jaz včasih nisem jedla bučk… Ajajajajaj! :)